Es muy laborioso, pero el resultado vale la pena

COMIDA TIPICA ARABE « TUNES »

2 platos en 1

(un plato de semola cocida al vapor y un plato de verduras varias)

El couscous es un plato típico « berebere » del desierto . Popular en varios países del Norte de  África  el couscous es una aglomeración de sémola de trigo.

RECETA :

•    Comensales:  6 – 8 personas
•    País:  Tunes
•    Tiempo de preparación: 2 horas
•    Tiempo de cocción:  3 horas
•    Tiempo total:  5 horas

INGREDIENTES

- 1 kilo de couscous
- 1 botella de tomates peladas (passata de tomates que se encuentra en Jumbo o Lider – Marca “Cirio” o alternativas)    
- 1 cucharada de salsa triple concentrado (conserva  que se encuentra en Jumbo o Lider)
- 2 clavos de girofle
- Sal
- harissa (cacho cabra rojo seco con ajo, camun, tebel)  o Pimienta roja  triturada
- especias arabes - (camun, tebel, carwiya) – (si no encuentra las tres, suficiente el    camun (comino).
- Aceite de olive o de cacahuete (maní)
- 1,5 k / 2 kilos de carne de vacuno sin hueso (posta negra o abastero)
-  6/8 trozos de  calabaza
- 600 gr. de Garbanzos (poner en agua la noche antes con una cucharilla de bicarbonato)
- 4 zapallos italianos (cortar a mitad)
- 6/8 papas media (cortadas a mitad o entera)
- 6/8 cebollas chicas
- 3/4 pimentones verdes o rojos (cortados en tiras largos)

PREPARACION

Preparado clásico al vapor.

1.    Primera fase
en un recipiente grande, poner el couscous y humedecerlo, (regarlo con agua (1/2 litro), en todo la superficie, sin moverlo. Dejarlo inflar  una media hora.

2.    Seconda fase
en un recipiente preparar la carne (en trozos, 6 a 8 porciones o cortada a gusto), añadir harissa, pimienta roja triturada, sal, camun, tebel y carwiya.
dejarla macerar 1 hora y media (mejor prepararla la noche antes y ponerla en el refrigerador) 

3.    Tercera fase
En el la olla inferior de la couscousera ( foto abajo) cortar la mitad de una cebolla y saltearla en 10/15 cl de aceite de oliva hasta que se dore.

Sacarla y botarla.
En el mismo aceite freír los pimentones. Sacar y dejarlos a un lado.   
Poner la carne y dejarla saltear (10/15 mins). Guardarla en el la olla.
Añadir  la botella de tomates peladas, la cucharada de triple concentrado, los garbanzos ( controlar la coccion de los mismos  a fin de conservarlos entero por la presentacion del plato final). Sacarlos y dejarlos a un lado en un recipiente para poderlo calientar en el horno si necesario).
Añadir  las zanahorias y dejar cocer agregando 2 litros de agua (controlar la coccion a fin de conservarlos entero por la presentacion del plato final). Sacarlos y dejarlos a un lado en un recipiente para poderlo calientar en el horno si necesario).

Fase intermedia
Tomar la parte superior del  la couscousera  (olla con cesto para cocinar al vapor (foto abajo)
Preparar el couscous, mezclar delicadamente  con las manos, un poco de aceite al fin de separar cada grano de semola. Evitar los grumos. Aceitar la olla con aceite y colocar el couscous. Poner la olla  arriba de la couscousera sin tapa (una media hora) y dejar libre la salida del vapor.
Añadir  en el ragu’ los zapallos italianos y los trozos de calabaza (controlar la coccion a fin de conservarlos entero por la presentacion del plato final). Sacarlos y dejarlos a un lado en un recipiente para poderlo calientar en el horno si necesario).
Sacar el couscous y repetir (mezclar delicadamente  con las manos, un poco de aceite al fin de separar cada grano de semola. Evitar los grumos. Aceitar la olla con aceite y colocar el couscous. Poner la olla a Riba de la couscousera sin tapa (una media hora) y dejar libre la salida del vapor.
Al final añadir  en el ragu’ las papas y las cebollas (controlar la coccion a fin de conservarlos entero por la presentacion del plato final). Sacarlos y dejarlos a un lado en un recipiente para poderlo calientar en el horno si necesario).
Nota: controlar la cocción de la carne,  controlar la cuantidad del jugo y que el mismo no se pega a la olla superior para evitar que el vapor tapa los hoyos de la couscousera de arriba e impedir la salida del vapor. En el caso que el vapor sale
de la intersección de las dos partes de la couscousera, poner un paño humido a la vuelta de la misma intersección y amarar con un nudo.    
La cocción terminada poner todas las verduras juntas.
Sacar el couscous repetir (mezclar delicadamente  con las manos, un poco de aceite (una cucharilla) al fin de separar cada grano de sémola y evitar los grumos.


Agregar 4/5 cucharón del jugo de la carne en cima de la sémola, mezclar con cuchara de madera y dejar reposar un 10mins.

Fase final

PREPARACION DE PLATO
-    ahuecar  el couscous en el centro del plato en forma de Volcán o pirámide. En cima de volcán, la carne y todo al lado del volcán, las verduras. Añadir los pimentones frito y los garbanzos. Al final y en cima echar la salsa a gusto.

Recomendación: Servir el todo bien caliente.
Lo que sobre de las verduras, salsa y otros ponerlo en el centro de la mesa.

Buen provecho!

couscousera

Una olla con un cesto para cocinar al vapor.